martes, 14 de mayo de 2013

Gastronomía de Madrid ¡soberbia!


La gastronomía de Madrid, bien merece un punto y aparte. Por ubicación geográfica podríamos resaltar que es manchega, sin embargo la gastronomía madrileña tiene una identidad propia, que le ha venido dada precisamente por ser la capital española.

En Madrid, por suerte, podemos comer de todo, porque las cocinas de todas las regiones españolas tienen una magnífica representación. Sin olvidar que también podemos viajar con el paladar, a cualquier parte del planeta (China, India, Marruecos, Perú, Francia, Italia…). Con más de 3.000 restaurantes, cuenta con representación de la gastronomía de los 5 continentes. Pero centrémonos en lo que nos diferencia y hace únicos, la cocina autóctona madrileña. El pasado día 2 de mayo ha sido el día de nuestra Comunidad Autónoma y... el día 15 de mayo es el día de nuestro patrón, San Isidro Labrador, dos estupendos motivos para abrir boca y disfrutar de nuestra rica identidad gastronómica. ¡Buen provecho!


Cocido, callos y muchos más

 

¿Las señas de identidad de la cocina madrileña? Es una cocina manchega y castellana, muy elaborada y sabrosa, con un carácter muy personal. Es resultado de la mezcla de las artes culinarias del pueblo y de la corte. Sin duda está muy influenciada por la cocina de ambas Castillas. Los dos platos madrileños por excelencia son el cocido y los callos, de eso no hay duda.

     
  • El cocido tiene una fama inigualable en todo el territorio nacional. Se cree que debe tal éxito a la calidad del agua en que hervía, la famosa agua de Lozoya, que atempera la rudeza del garbanzo mucho mejor que otras aguas. Lo cierto es que Madrid tiene muchas razones para presumir de tener uno de las mejores aguas del país. ¿Sus ingredientes básicos? Lleva garbanzos, patatas, repollo, nabo, carne de vaca, hueso de tuétano, tocino entreverado, chorizo y morcilla. En el caldo se cuece luego una sopa de pasta (fideos…) absolutamente deliciosa y con toda la esencia del cocido. En realidad es un menú completo de tres platos, la sopa de primero, verduras y legumbres de segundo y carnes y embutidos de tercero. 
  •  Otro de los platos famosos de la capital tiene también, como el anterior, una buena representación por todo el territorio nacional. Es el caso de las sopas de ajo, que en Madrid alcanzan la categoría gastronómica más destacada. El propio Alejandro Dumas en su visita a la capital quedó tan encantado de este plato que intentó divulgarla en su país, Francia, pregonando además que era buenísima para la salud. ¿El misterio de esta sopa? Sin duda son las manos del cocinero o cocinera, ya que no lleva nada más que pan, ajo, aceite y pimentón.
  • Los callos a la madrileña (conocidos así), y tan representativos de la cocina de la capital como el cocido, se hacen con tripas y un añadido de tomate, cebolla, laurel y tomillo; a estos ingredientes se les une en general otros como morcilla, chorizo y pedazos de jamón. 

  • El besugo, que es un plato típico de Navidad, se ha extendido a otras fechas y celebraciones. En la capital se suele preparar al horno, salpicado con pan rallado y perejil picado y con unas rodajitas de limón incrustadas en el lomo. Es un plato exquisito y tiene muy poco que ver con el que suele tomarse en las tierras vascas. Dicen que Madrid tiene el mejor Puerto de Mar, debido a que 1.000 toneladas de productos del mar llegan a diario a su Mercado de Pescados, que por otro lado también es el mayor de Europa (Japón y España son los mayores consumidores de pescado). El Mercado de Pescados de Madrid es el segundo del mundo, después del de Tokio. Lo que es evidente es que en la villa y corte se consume un pescado fresquísimo y se prepara del mismo modo que en la costa.

Y los postres ¡una delicia!

Los dulces madrileños son más típicos de la gastronomía del pueblo, como son las rosquillas tontas y listas (típicas de la fiesta de San Isidro, las listas llevan un baño blanco por encima y las tontas no), los buñuelos de viento y los huesos de santo(unos dulces típico de la festividad de Todos los Santos), el chocolate con churros (el de la cafetería de San Ginés, el más famoso), la corona de la Almudena (muy similar al Roscón de Reyes, y que cada día goza de mayor aceptación) o los bartolillos de crema, entre otros muchos. Te daremos la receta algunos de los más importantes, para que tu también puedas hacerlos.

No olvides las tapas



Es una de las especialidades de Madrid. Son una pequeña porción de comida, fría o caliente, que se sirve en compañía de un vino, vermú, cerveza o refresco. Se puede disfrutar de las tapas en toda la ciudad, pero la zona más típica son los alrededores de la calle Huertas, Las Cavas Baja y Alta, la Plaza Mayor o la zona de Argüelles (esta más frecuentada por estudiantes y jóvenes). En verano es típico disfrutarlas en las numerosas terrazas al aire libre, tanto en la hora de la comida como de la cena, y en toda la ciudad. Aquí te ofrecemos una tapa con solera, que solía servirse hace tiempo como aperitivo, se trata de los Soldaditos de Pavía, son tan ricos y sabrosos que merece la pena rescatarlos del olvido.

Vocabulario útil

Chato
vaso bajo y ancho de vino tinto, rosado o blanco.
Caña
cerveza de barril servida en un vaso o copa de forma cilíndrica.
Sangría
bebida refrescante compuesta por gaseosa, vino con azúcar, canela, limón y/u otros licores y trozos de fruta.
Bocadillo
panecillo cortado a lo largo en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados. Los bocadillos de calamares son los más típicos de la Plaza Mayor. Los de tortilla española son de toda la capital.
Pulga
es un bocadillo pequeño.
Tapa
pequeña porción de un alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.
Ración
porción de especialidad culinaria, de cantidad más abundante que la tapa, servida como acompañamiento de bebida.

Platos más típicos


  • Como aperitivo:
    • Patatas bravas
    • Pincho de tortilla
    • Bacalao rebozado
    • Boquerones en vinagre
    • Caracoles
    • Jamón Ibérico
    • Croquetas
    • Bocadillo de calamares o ración de calamares
  • Para comer:
    • Cocido madrileño
    • Callos a la madrileña
    • Besugo al horno
    • Cordero asado
    • Cochinillo asado
    • Tortilla española
  • Dulces:
    • Chocolate con churros
    • Rosquillas tontas y listas
    • Bartolillos
    • Roscón de Reyes

Alimentos de Madrid

  • Alimentos ecológicos: con la etiqueta del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad. Son productos obtenidos con un método de producción cuyo fin es la obtención de alimentos de máxima calidad nutritiva y sensorial, respetando el medio ambiente y sin emplear rpoductos químicos de síntesis.
  • Carne de la Sierra del Guadarrama: con Indicación Geográfica Protegida. Procede de la sierra de Madrid, donde el clima, sus pastos, su sistema de producción y la cuidada selección de razas, Avileña Negra Ibérica, Charolesa, Lumusina y sus cruces, dan una carne caracterizada por su color rojo brillante, de excelente sabor y una equilibrada proporción de fibra muscular, grasa y humedad.
  • Anís de Chinchón: con Denominación Geográfica Chinchón. Su calidad y fama radica principalmente en la elaborada y cuidadosa destilación, en alambiques de cobre, de la matalahúga o grano de anís, Pimpinella anissum L, previa maceración en alcohol y agua.
  • Ajo de Chinchón: es de color balnco y posee unas cualidades organolépticas muy superiores, en cuanto a aroma y sabor, respecto al ajo común. Pertenece al grupo de variedades denominadas finas. Por su sabor fuerte y picante, es muy apreciado en la cocina. Se cultiva en las vegas de los rios Tajuña, Jarama y Tajo. Perfecto para majar y utilizar en carnes, pescados, verduras, legumbres.
  • Melón de Villaconejos: de las variedades Mochuelo y Piel de Sapo. Disfrutan en el sor de la Comunidad de las condiciones ambientales óptimas para su desarrollo. Sólo o con jamlón ibérico, o en las numerosas y exquisitas presentaciones de la cocina moderna, es un alimento destacado en platos y postres de nuestra cocina.
  • Queso puro de oveja: de leche procedente del ordeño de ovejas de raza manchega y las razas autóctonas de Madrid: Negra Colmenareña y Rubia del Molar. Este queso se caracteriza por su gran valor nutritivo, forma cilíndrica, pasta firme y flexible, con pequeños ojos repartidos por toda su masa, y por su intenso gusto a queso viejo curado.
  • Aceite de oliva virgen extra: los aceites de Madrid se caracterizan por su escasa acidez, su color amarillo intenso y brillante, con ribetes verdosos y su fragante aroma. El olivar está concentrado en la mitad sur, destacando Villaconejos, Chinchón, Villarejo de Salvanés, Morata de Tajuña, Valdearacete, San Martín de Valdeiglesias y sus inmediaciones. Se extrae de las variedades Cornicabra en un 70% y Manzanilla en un 20 %.
  • Miel de la sierra: la flora de la sierra de Madrid es muy rica en romero, jara, tomillo, cantueso, brezo, espliego, roble, encina... lo que determina las características de las mieles. En las colmenas que pueblan la zona norte y suroeste de la Comunidad, se recolectan múltiples clases de miel, atendiendo a su sabor y color: mono y multifloral.
  • Queso de cabra: la Sierra de Guadarrama y sus estribaciones, son el hábitat natural de la autóctóna "Cabra del Guadarrama" y sus variedades. La cría de estas cabras supone la excelente producción de una leche densa y sabrosa, con la que se elaboran quesos con un sabor franco, muy agradable, mantecoso y húmedo, con un regusto pronunciado.
  • Vinos de Madrid: los viñedos se localizan en el sur de la Comunidad. Se distinguen tres subzonas bien diferenciadas respecto a sus suelos, clima y variedades cultivadas: Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y Arganda.
  • Fresas de Aranjuez: superior a todas por aroma y sabor, ha alcanzado un merecido prestigio internacional. Pertenece a la especie conocida como Fragancia vesca, en su vaariedad llamada Tradiciona de Aranjuez, un fruto que se caracteriza por ser pequeño y muy aromático.
  • Judiones de la Sierra Norte: producto muy apreciado por su extraordinaria calidad. Localizado en la sierra Norte, su producción se centra en los términos de Montejo de la Sierra, Horcaluelo, La Hiruela, Prádena y La Puebla. Son judías de color blanco, de gran tamaño, arriñonadas, ligeramente aplanadas y de un exquisito sabor y textura.
  • Espárragos de Aranjuez: ya en el siglo de Oro se hablaba de los espárragos de Aranjuez. Conocidos también con el sobrenombre de Pericos, se caracterizan por su color verde intenso, gran frescura y ternura reconocida.
  • Leche pasteurizada: la pasteurización es un proceso que destruye por completo los gérmenes patógenos que pudieran encontrarse en la leche. El proceso permite que el sabor, propiedades nutritivas, naturaleza fisicoquímica y características biológicas sean prácticamente iguales a los de la la leche recién ordeñada, por lo que también recibe el nombre de leche fresca. Gracias a sus excelentes ganaderías, resgistradas y controladas, y a sus modernas instalaciones de ordeño y envasado, en la Comunidad de Madrid se garantiza una leche de máxima calidad.
  • Aceitunas de Campo Real: se caracterizan por su intenso color verde-pardo. En su elaboración, las aceitunas de variedades Manzanilla de Campo Real y Manzanilla Cacereña, son rajadas de forma longitudinal y curadas al estilo Campo Real, utilizando como aderezo ajo, tomillo, hinojo y orégano.
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Las denominaciones de origen. MADRID

Historia de una receta real



Al rey Alfonso XIII, abuelo de nuestro actual monarca le encantaba el cocido. A su esposa, la reina Victoria Eugenia también. Son datos que se desprenden de las cuentas del Palacio de Oriente, en enero de 1805, según nos cuentan en el libro Cocina de reyes y pobres, de Gloria Sanjuan (editorial Libsa). En dichas anotaciones se incluye "una cantidad extra para preparar el cocido diario de la reina con cuyo caldo se hace la sopa de arroz". El propio rey Alfonso XIII dio a este popular plato madrileño la categoria de plato español, cuando introdujo su receta en Estados Unidos, de su puño y letra, para un libro de cocina elaborado por el club Congresional Cook de Washington. La idea partió de la esposa del embajador americano en Madrid, que fue la persona que pidió la receta a nuestro monarca. Don Alfonso XIII en persona dictó el texto, se envió por cable a la capital estadounidense y además de incluirse la receta en el citado libro, también se difundió por la emisora de radio WRC, cuando era presidente John Calvin Coolidge. El cocido, pese a ser considerado un plato madrileño, es considerado junto con la paella, el bacalao a la vizcaína y la fabada uno de los pilares de la gastronomía española tradicional. Esta es la receta que dictó el rey Alfonso XIII para que la publicaran en Estados Unidos y se difundiera también por la radio (sólo tienes que hacer click):
Cocido español

Recetas de Madrid

1 comentario:

Juanferpt dijo...

¿La receta de Alfonso XIII es de su puño y letra o la dictó? Parece que hay una contradicción en tu texto.